Recetas
Pescado zarandeado: receta estilo Nayarit
El zarandeado es la forma nayarita de asar pescado: abierto, untado de salsa y cocido a la brasa dentro de una rejilla doble, la zaranda, a la que se le da vuelta para que se cueza parejo. La tradición se asocia con la costa norte de Nayarit, con Mexcaltitán y San Blas como referencia. Esta receta da para cuatro o cinco.
La receta
Rinde: 4 a 5 personas · Tiempo: 75 min
Ingredientes
- 1 pescado entero de 1.5 a 2 kg (róbalo, pargo o huachinango) abierto en mariposa
- 4 chiles guajillo sin semillas, remojados
- 1 chile ancho sin semillas, remojado (opcional)
- 4 dientes de ajo
- 3 cucharadas de mayonesa
- 1 cucharada de mostaza
- 3 cucharadas de salsa inglesa
- 3 cucharadas de salsa de soya
- 4 cucharadas de salsa tipo huichol
- El jugo de 2 limones
- Sal y pimienta
- Aceite para la zaranda
Preparación
- Licúa los chiles remojados con el ajo, la salsa inglesa, la soya, la salsa huichol, el limón, sal y pimienta hasta tener una pasta espesa.
- Seca el pescado, sálalo por dentro y úntalo por el lado de la carne con la mostaza y la mayonesa, y luego con la pasta de chiles.
- Deja reposar 20 minutos en el refrigerador.
- Aceita la zaranda, acomoda el pescado y ciérrala.
- Asa primero del lado de la piel unos 15 minutos, sobre brasa media.
- Voltea y asa del lado de la carne de 10 a 15 minutos más, untando con lo que sobró de la pasta. Está listo cuando la carne se separa fácil de la espina.
- Sirve entero, con tortillas, cebolla curtida, pepino, limón y salsa.
El pescado y el corte
Se usa un pescado entero de 1.5 a 2 kg, de carne firme: róbalo, pargo o huachinango. Pídelo abierto en mariposa, por el lomo, con la cabeza y sin vísceras ni escamas. Así queda plano y se cuece parejo.
El fuego
Necesitas brasa de carbón, no flama. Prende el carbón con tiempo y espera a que esté cubierto de ceniza blanca. La zaranda va a unos 15 cm del fuego. Si no tienes zaranda, una parrilla con el pescado bien aceitado funciona, pero cuesta más voltearlo.
Con qué servirlo
Al centro de la mesa, con tortillas calientes, cebolla morada curtida, pepino, limón y salsa. Cada quien arma sus tacos. Si quieres probarlo antes de hacerlo, en La Ola Valle hay zarandeados por medio kilo o kilo: de pescado, de camarón y también de carne. Se piden también en Ordenar en Valle, y cómo se piden allá está en pescado zarandeado en Tepic.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es mejor para zarandear?
Uno de carne firme de 1.5 a 2 kg: róbalo, pargo o huachinango.
¿Se puede hacer zarandeado en el horno?
Se puede hornear con la misma salsa a temperatura alta y terminarlo unos minutos en el asador del horno, pero pierde el sabor a brasa.
¿Qué otros zarandeados hay?
Además del pescado, se zarandea camarón y también carnes. En Valle hay de pescado, camarón, carne, costilla y tasajo de cerdo.
Te esperamos en La Ola Valle
Revisa el menú o haz tu pedido en línea.
Tepic, Nayarit
La Ola Valle
- Av del Valle 161, Cd del Valle, 63157, Tepic, Nayarit
- Todos los días · 10:00 a 23:59
- +52 311 133 0891